sernik

Sernik puszysty Janka

Dedykowany firmie CodiLime, w której pracowałem i której dział HR sfinansował część badań nad tym przepisem.

Składniki

na średnią tortownicę (24-26 cm średnicy)

Ciasto:

• 700 g sera sernikowego¹ Wieluń ("Mój ulubiony") lub Piątnica²
• 200 g śmietany 18%³
• 100 ml mleka
• 5 średnich jajek (razem ok. 290 g)
• 90 g masła
• 150 g drobnego cukru do wypieków (ok. 2/3 szklanki)⁴
• 1 op. cukru wanilinowego (ok. 15 g)
• 1 budyń waniliowy bez cukru (40g)
• 5 ml aromatu cytrynowego albo pomarańczowego
• paczka okrągłych biszkoptów, np. Petitki (ok. 100-120 g)

Polewa:

• 90 g czekolady deserowej lub gorzkiej⁵
• 90 ml śmietanki 30%⁶
• wiórki kokosowe

lub

• 180 g kajmaku lub słonego karmelu
• płatki migdałowe

Przygotowanie

• Wyjąć składniki z lodówki godzinę wcześniej, żeby zmiękły (to ważne!).

• Rozgrzać piekarnik do 160 stopni (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).

• Tortownicę posmarować tłuszczem, ułożyć na dnie jedną warstwę biszkoptów.

• Dokładnie oddzielić żółtka od białek.

• Żółtka zmiksować z cukrem wanilinowym, masłem i budyniem w proszku, następnie dodać ser (najlepiej w dwóch partiach), aromat i na końcu śmietanę.

• Powoli wlać mleko cały czas mieszając/miksując.

• Z białek ubić pianę⁷, po czym ubijać dalej dodając cukier łyżka po łyżce.⁸

• Dodać pianę do masy serowej i delikatnie wymieszać dużą łyżką. Wylać masę do tortownicy, wyrównać.

• Wstawić do rozgrzanego piekarnika. Po 30 minutach obniżyć temperaturę do 120 stopni i piec dalej 45-60 minut.⁹

• Po upływie czasu pieczenia pozostawić na ok. godzinę w zamkniętym piekarniku, potem wyjąć i pozostawić do schłodzenia na następne 2 godziny.¹⁰

Polewa:

• W garnku na mleko (z podwójnym dnem) lub kąpieli wodnej podgrzać śmietankę.
• Wrzucić połamaną czekoladę, zmniejszyć ogień do minimum (albo wyłączyć zupełnie) i intensywnie mieszać, najlepiej rózgą kuchenną.¹¹
• Polać przestudzony sernik, odczekać pół godziny minut aż polewa stężeje i posypać wiórkami kokosowymi/płatkami migdałowymi.

Uwaga: Sernik smakuje najlepiej po spędzeniu 24-48 h w lodówce.

Smacznego!

Potrzebne przybory

• tortownica 24-26 cm
• duża miska
• metalowa miska
• duża łyżka
• mikser z końcówkami do ubijania
• łopatka do nabierania ciasta
• garnek z grubym dnem
• waga kuchenna

Wyniki eksperymentów

Większość jest zapisana w tym arkuszu kalkulacyjnym.

Footnotes

1. Nie polecam mielenia "zwykłego" twarogu, domowymi sposobami nie da się uzyskać odpowieniej konsystencji. ↩

2. Rodzaj użytego sera ma duże znaczenie. Moje doświadczenia pokrywają się z rankingiem Doroty Świątkowskiej: najlepsze są sery z Piątnicy i Wielunia, gęste i naturalne w smaku. Inne testowane sery (np. popularny President) są rzadkie i nie takie dobre. ↩

3. W przypadku użycia rzadszego sera (jak President) sugeruję pominąć śmietanę. ↩

4. Można użyć "zwykłego" cukru, ale drobny lepiej się rozpuszcza i łatwiej ubić z nim białka. ↩

5. Zawartość kakao 50-70%. Używam Wedla ale to raczej nie ma większego znaczenia. ↩

6. Śmietanka powinna mieć płynną konsystencję, żeby polewa dobrze się rozprowadzała. Unikałbym takich zagęszczanych karagenem (jak Piątnica) - dobrze się ubijają ale tutaj gorzej się sprawdzą. ↩

7. Jak wiadomo, białka najlepiej ubijają się w metalowej misce, a końcówki miksera nie mogą być tłuste (należy je dokładnie umyć). ↩

8. Piana ubija się zdecydowanie gorzej jeśli doda się cały cukier naraz. ↩

9. Sernik powinien urosnąć, ale nie za bardzo (jakieś 1,5 cm) i pozostać raczej blady. Jeśli wyraźnie zmieni kolor lub wyrośnie więcej niż 2 cm, będzie większe ryzyko że potem opadnie - należy wtedy skrócić czas pieczenia lub obniżyć temperaturę. ↩

10. Sernik należy wyjmować z tortownicy dopiero kiedy zupełnie wystygnie i stężeje. ↩

11. Jeśli polewa lubi się przypalać, należy posiekać czekoladę na mniejsze kawałki. ↩